Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire gli stessi procedimenti, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola sbriciolate il lievito all'interno
e versate l'acqua poco per volta
e quando avrete aggiunto quasi tutta l'acqua aggiungete anche il sale
Continuate ad aggiungere l'acqua iniziando ad impastare con le mani, per amalgamare gli ingredienti
infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani fino a che non sarà liscio e omogeneo
A questo punto lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola
. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro
dategli la forma di una sfera
Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente
e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 6 ore a raddoppiare di volume.
Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio
quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g
Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Ora prendete ciascuna porzione e come fatto prima sollevate un lembo di pasta e portatelo verso l'interno. Ripetete la stessa operazione per gli altri 3 lembi di pasta
Capovolgete l'impasto e procedete con la pirlatura: pirlare l'impasto significa farlo girare con le mani sul ripiano di lavoro portandolo verso di voi e poi allontanandolo ripetutamente fino ad ottenere una sfera liscia e regolare
Trasferite man mano i panetti in una cassetta per pizza precedentemente unta
Lasciateli riposare per altri 30 minuti
Nel frattempo posizionate nel forno la pietra refrattaria, sistematela in alto. Accendete il forno portando la temperatura a 250° e azionando la modalità statica. Ora utilizzando un tarocco sollevate delicatamente il primo panetto
Trasferitelo su un piano con abbondante semola e aggiungete ancora un po' di semola in superficie. Con la punta delle dita schiacciate il panetto al centro
Continuate in questo modo facendo un movimento rotatorio in modo da allargare l'impasto
Non schiacciate mai i bordi, e proseguite sino ad ottenere un disco da 28 cm
Ora aiutandovi con un cucchiaio stendete la passata di pomodoro sulla pizza, lasciando un bordo libero
Infornate, facendo scivolare delicatamente la pizza sulla pietra refrattaria e lasciate cuocere per circa 6 minuti. Nel ftrattempo tagliate la mozzarella a bastoncini
o sfilacciatela con le mani. Poitete strizzarla delicatamente in modo che non rilasci troppa acqua in cottura
Trascorsi i 6 minuti, sempre utilizzando la pala sfornate la pizza
Sistemate sopra i bastoncini di mozzarella
e infornatela per altri 6 minuti circa. Quando sarà ben dorata sfornatela, aggiungete le foglie di basilico
