pesto alla genovese

ingredienti:

• Basilico Genovese DOP 70 g
• Parmigiano Reggiano DOP (Stravecchio) 50 g
• Pinoli 30 g
• Sale grosso (marino) 3 g
• Olio extravergine d'oliva Ligure DOP 70 g
• Pecorino sardo (Fiore Sardo) 30 g
• Aglio (di Vessalico) 2 spicchi

preparazione:

1. Per realizzare il pesto alla genovese, per prima cosa staccate le foglioline dai rametti di basilico e mettetele in un colino 1. Sciacquatele brevemente sotto l’acqua fredda corrente 2, poi trasferitele su un canovaccio e asciugatele tamponando e sfregando delicatamente 3. Prestate attenzione all’incavo della foglia in cui si raccoglie l’acqua, dovranno risultare ben asciutte.
2. Prendete un mortaio di marmo e inserite all’interno gli spicchi di aglio privati dell’anima e divisi a metà 4. Lavorate l’aglio con un pestello di legno fino ad ottenere una crema 5. A questo punto aggiungete i pinoli 6 e procedete nello stesso modo.
3. Quando li avrete ridotti in pasta 7, unite le foglie di basilico 8 e il sale grosso 9.
4. Iniziate sempre prima con dei movimenti di percussione per poi proseguire con movimenti rotatori 10. Abbiate cura di raccogliere con un cucchiaio gli ingredienti dai bordi interni del mortaio così da ottenere un pesto uniforme. Quando la consistenza risulterà cremosa e omogenea, aggiungete il Pecorino a tocchetti 11 e pestate nello stesso modo per incorporarlo, poi unite anche il Parmigiano Reggiano DOP Stravecchio 12 e fate la stessa cosa.
5. Quando tutti gli ingredienti saranno ridotti in crema versate l’olio 13 e roteate il pestello ancora per pochi istanti 14. Il vostro pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato 15!